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　　鞣質(zhì)(tannins)
　　又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀，故可用來鞣皮，即與獸皮中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使皮成為致密、柔韌、難于透水且不易腐敗的革，因此稱為鞣質(zhì)。
　　鞣質(zhì)廣泛存在于植物界，約70%以上的生藥中含有鞣質(zhì)類化合物，尤以在裸子植物及雙子葉植物的楊柳科、山毛櫸科、蓼科、薔薇科、豆科、桃金娘科和茜草科中為多。鞣質(zhì)存在于植物的皮、木、葉、根、果實等部位，樹皮中尤為常見，某些蟲癭(galls)中含量特別多，如五倍子所含鞣質(zhì)的量可高達70%以上。在正常生活的細胞中，鞣質(zhì)僅存在于液泡中，不與原生質(zhì)接觸，大多呈游離狀態(tài)存在，部分與其它物質(zhì)（如生物堿類）結(jié)合而存在。
　　鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。鞣質(zhì)具較強的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自由基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。
　　(一)分類
　　根據(jù)鞣質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)可分為兩大類：
　　1. 可水解鞣質(zhì)(hydrolysable tannins) 這是一類由酚酸及其衍生物與葡萄糖或多元醇通過甙鍵或酯鍵而形成的化合物。因此，可被酸、堿、酶（如鞣酶tannase、苦杏仁酶emulsin等）催化水解，依水解后所得酚酸類的不同，又可分為沒食子酸鞣質(zhì)(gallotannin)和逆沒食子酸鞣質(zhì)(ellagotannin)兩類。含這類鞣質(zhì)的生藥有五味子、沒食子、柯子、石榴皮、大黃、桉葉、丁香等。
　　2． 縮合鞣質(zhì)(condensed tannins) 這是一類由兒茶素(catechin)或其衍生物棓兒茶素(gallocatechin)等黃烷-3-醇(flavan-3-ol)化合物以碳-碳鍵聚合而形成的化合物。通常三聚體以上才具有鞣質(zhì)的性質(zhì)。由于結(jié)構(gòu)中無甙鍵與酯鍵，故不能被酸、堿水解。縮合鞣質(zhì)的水溶液在空氣中久置能進一步縮合，形成不溶于水的紅棕色沉淀，稱為鞣紅(phlobaphene)。當與酸、堿共熱時，鞣紅的形成更為迅速。如切開的生梨、蘋果等久置會變紅棕色，茶水久置形成紅棕色沉淀等。含縮合鞣質(zhì)的生藥更廣泛，如兒茶、茶葉、虎杖、桂皮、四季青、桉葉、鉤藤、金雞納皮、綿馬、檳榔等。